Les caves coopératives sont incontournables à l'échelle du secteur viticole . Passionnante interview de JM Touzard

Le pourquoi du comment

publié le mercredi 10 juillet 2019 à 10h57

Les caves coopératives sont incontournables à l'échelle du secteur viticole . Passionnante interview de JM Touzard

 

Jean-Marc Touzard, chercheur INRA Montpellier : «  Les caves coopératives sont incontournables à l'échelle du secteur viticole »

 

Economiste et chercheur à l’INRA de Montpellier (Institut national de la recherche agronomique), Jean-Marc Touzard, qui aujourd’hui co-anime un projet sur l’adaptation des vignobles au changement climatique, a beaucoup travaillé sur la coopération viticole, notamment en Languedoc.

 

Près d'un siècle après la naissance de la coopération en France, a-t-elle toujours un poids conséquent dans la production de vin ?

Oui, les caves coopératives ont toujours un poids important dans la production de vin, en volume elles représentent 51% de la production en France, en Languedoc autour de 70%. Beaucoup de vins qui créent de la valeur ajoutée sont des vins de domaines, par contre les caves coopératives ont un poids important sur le plan social, le nombre de personnes impliquées dans l'activité viticole, incluant des actifs, des retraités. Les caves coopératives sont incontournables à l'échelle du secteur viticole.

 

Quelles sont les régions de France où le modèle de la cave coopérative viticole s'est le plus développé ?

Les différences régionales sont en effet assez marquées. Là où les caves coopératives sont le plus développées, c'est la côte méditerranéenne, c'est à dire le Languedoc et Provence-Alpes Côte d'azur (aujourd’hui Région Sud), avec près de 70% de la production issue des caves coopératives. Ensuite, elles comptent pour 25% de la production dans le Bordelais, encore moins en Bourgogne, 25 à 30% en Champagne, avec la cave Nicolas Feuillate par exemple. Vient ensuite la vallée de la Loire.

 

Comment s’expliquent ces différences régionales ?

En partie du fait que les caves coopératives se sont développées dans le grand vignoble, notamment le Sud, qui fait historiquement des vins de base. Il y avait aussi un contexte économique : faire face au négoce. Mais aussi politique, avec la double influence sociale-chrétienne selon les régions. Et puis il y a je pense la volonté d'affirmation sociale collective face aux grands domaines. Et ce phénomène va ensuite se manifester entre les villages. Chacun va vouloir construire une cave plus importante que l'autre.

 

Quelle est l’origine du mouvement coopératif viticole?

La toute première cave coopérative, je suis peut-être celui qui l'a montré, naît aux Etats-Unis.

 

Cela casse le mythe...

Le mouvement coopératif est d'abord né en Allemagne, autour de l'éthique protestante d'entraide. La 1ère cave coopérative viticole du monde a été créée au XVIIe s. dans le Missouri, aux Etats-Unis. La 1ère cave coopérative viticole de France, c'est la Ribeauvillé en 1895, au moment où l'Alsace avant 1914 était allemande.

Puis il y en a eu en Italie du Nord, en Espagne. La 1ère en France, et non en Alsace allemande, c'est Maraussan près de Béziers, où le 10 décembre 1901 on a le 1er groupe qui se construit en syndicat et coopérative. Le bâtiment de la cave date de 1905. A peu près au même moment, il y a aussi eu Mudaison (1901), près de Montpellier, dans l'Hérault. Il y avait déjà d'autres tentatives d'associations, d'autres expériences, mais ce sont les deux qu'on retient.

 

Dans quel contexte ce nouveau mode de production apparaît-il ?

Il y a des raisons économiques. Il s’agit d’avoir un rapport de forces plus important face aux négociants. Car dans chaque village viticole du Languedoc, il devait y avoir 200 vendeurs, et les acheteurs profitaient de cet éparpillement. La première raison est de se regrouper pour pouvoir négocier avec les acheteurs et capter de la valeur ajoutée. D’un point de vue économique, les vignerons se sont rendu compte aussi qu'il y avait de l'intérêt à vinifier ensemble pour faire un vin de qualité, et construire donc une cave ensemble. La deuxième motivation est politique. On veut créer le socialisme dans les campagnes. Cela a été le cas à Maraussan. Jean Jaurès lui-même s'est déplacé pour rendre compte de la manière dont les Vignerons libres de Maraussan s'émancipaient.

A Maraussan, il n'y a pas eu que la cave coopérative, il y a eu la ruche, c'est à dire l'habitat collectif, des sociétés d'entraide, l'assurance, tout une série d'associations extrêmement élaborées du point de vue de l'organisation sociale. Le personnage leader était Elie Cathala, socialiste guesdiste, c’est-à-dire marxiste. La troisième motivation, à mon sens très forte pour évoquer la croissance de ce modèle, est la volonté de s'affirmer collectivement face aux grands domaines qui sont à la fois le rival et le modèle. Collectivement, on prend une revanche sociale finalement sur le grand domaine avec une cave coopérative qui est un bâtiment encore plus grand que la cave du domaine.

Et ce fonctionnement mimétique qui a lieu à l'échelle d'une commune, des petits face aux gros, ce sont les gilets jaunes de l'époque, il s'étend entre communes, et on voit une sorte de compétition entre elles. Chacune veut avoir sa cave coopérative, et cela a un rôle d'identité du groupe, du peuple. Cela crée un climat fort. Ensuite le développement des caves coopératives s'explique parce que les intérêts économiques du groupe se révèlent. L'idéologie communiste ou socialiste du début se maintient mais elle se transforme pour être plus accessible. Tout le monde n'est pas prêt à adhérer au parti socialiste de l'époque. Elle évolue vers quelque chose de radical-socialiste, en corporatisme agricole. En tout cas, les valeurs de la coopération pour la transformation de la société sont fortes. Et puis c'est ce mécanisme d'imitation qui permet le renforcement du mythe.

 

La coopération se bâtit également sur « un homme, une voix »

Cela fait partie des pratiques qui ont été codifiées. Et parmi les autres raisons du développement de ce modèle, il y a la construction d'un cadre juridique au plan politique, au plan national qui ont permis de construire dans le droit français les règles, les éléments juridiques qui reconnaissaient ce qu'était une cave coopérative. Cela a été complété ensuite par des politiques économiques favorables, un coup de pouce politique, idéologique a été donné, mais pas que. Parce que la cave coopérative était vue comme un moyen pour diffuser le progrès technique dans les campagnes. C'est une politique de renforcement national qui l'a permis. Ensuite, les caves coopératives se sont enfermées dans ce modèle, et ça a duré jusqu'au milieu des années 1970.

 

A ce moment-là, alors que les caves coopératives s'étaient cantonnées dans la production de vin de table et le vin de pays, elles amorcent un virage qualitatif parce qu'elles sont à l'écoute de la demande du marché ?

 

C'est pour elles une question de survie. Il y avait déjà quelques coopératives, je pense à celles de Banyuls (Pyrénées-Orientales), on peut en trouver dans le Saint-Chinian (Hérault), en Côtes du Rhône, dans le Bordelais… qui avaient déjà engagé un travail autour des vins de qualité. Mais la plupart produisaient des vins de table. Elles ont dû s'adapter pour faire face à toute une série de changements. Le premier, l'évolution du marché. Elles ont été confrontées à une baisse du prix du vin de table. Il y a d’abord eu des politiques de protection, mais ensuite l'Europe a fait rentrer des vins du Portugal, de la Grèce, des pays concurrents, l'Espagne, sur des vins de vrac notamment. Le 4 mars 1976, cette crise atteint, dans le Languedoc, son point culminant. Lors d’un affrontement entre police et viticulteurs, à Montredon-des-Corbières (Aude), un viticulteur et un capitaine des CRS sont tués.

 

Comment sortir de la crise?

On a une crise viticole, à cause de la non-adaptation de la production des caves coopératives, mais aussi des domaines face à la demande du marché. A ce moment-là il y a trois options. Soit vous ne faites rien, c'est dans la plupart des cas, et vous disparaissez. Il y a eu une baisse importante du nombre de coopératives. Il y avait 550 caves coopératives en Languedoc à la fin des années 1970, il n’y en a plus que 194 aujourd'hui. Beaucoup de caves ont fermé, ou ont été absorbées.

 

 

 

Quelles sont alors les options des caves coop’ pour se sauver du naufrage ?

Le premier choix, c’est de ne rien faire. Quand on est trop petit, on ne peut rien faire. Puis il y a eu celles qui ont pu se maintenir. Il a fallu qu'elles s'adaptent et qu'elles innovent. Elles se sont engagées dans cette grande transition vers la qualité, avec des aides de l'Etat, avec d'abord des choix plutôt techniques avec lesquelles elles vont faire un vin meilleur, en accompagnant le réencépagement des parcelles.

 

En Languedoc-Roussillon, on arrache le carignan et on plante des cépages internationaux ?

Oui, c'est ça. On arrache le carignan, l'aramon aussi surtout, et un peu le grenache, en zone de plaine, là où les caves cooopératives étaient les plus importantes, on les remplace par des cépages extra-régionaux, du Bordelais, de la Vallée du Rhône, le cabernet, le merlot, la syrah, le chardonnay, le sauvignon.

Mais pour les zones d'appellation, en coteaux, on va aller vers le grenache, cinsault, syrah... C'est la 1ère phase : les caves coopératives accompagnent ce changement plutôt technique, et les systèmes pour le financer sont au cœur de leur action. Elles développent parfois des prêts. Elles vont payer le raisin en fonction du cépage et d'autres caractéristiques, rendement, traitement... Elles vont accompagner aussi en faisant elles-mêmes des innovations dans leur matériel vinaire, des conquets plus petits, le froid, le matériel de distillation, le stockage... Puis dans un deuxième temps, à la fin des années 1990, début des années 2000, il va y avoir une démarche commerciale. Elaborer des stratégies de mises en bouteille pour développer des marchés, des alliances commerciales, des groupements de producteurs ou fédération de caves coopératives, et puis des marques, des différenciations de gammes, la promotion… 

 

Vous avez dressé une typologie de caves en Languedoc

Oui. Quatre modèles de caves coopératives se sont dessinés.

Il y a des caves qui sans faire beaucoup de changements ont pu rester petites, moyennes, à cause d'une situation de rente, car situées à côté des plages, en ville, mais c'est marginal. On a parfois des petites coopératives qui sont restées petites en se mettant à fond dans la valorisation, notamment en vins de terroir, comme la cave de Montpeyroux (NDLR : voir encadré). Dans ce cas-là, on fait augmenter le prix de la bouteille. C'est un modèle qui marche, grâce à l'oenotourisme, grâce à des stratégies d'appellation.

Ensuite on a de grandes caves coopératives qui se regroupent autour de quelques pôles : Vignerons du Pays d’Ensérune (NDLR voir encadré), Gigean, Servian, qui associent 10, 12 caves coopératives, et qui font plutôt du vin de cépage, du vrac. Elles ont leur propre stratégie assez complète, et se regroupent sur des économies d'échelle de prix, de coût, liées à leur taille.

Et puis on a aussi un autre modèle, qui est celui d'une cave coopérative de taille intermédiaire associée dans le cadre d'un groupement, mais qui va avoir un produit intéressant et va jouer sur un contrat à long terme avec un négociant. Et dans chacun de ces modèles, il y avait cette capacité d'innover dans les trois domaines que j'évoquais pour pouvoir être performant, dégager des revenus et survivre. Les autres coopératives ont été absorbées par celles-ci. Cette transition vers la qualité a été faite par vagues, au début le côté technique, puis commercial, et maintenant elle est plutôt tournée vers des valeurs, le terroir, l'environnement, une éthique de projet.

 

Que voulez-vous dire par éthique de projet ?

Il faut innover, on veut par exemple développer le bio parce que c'est un marché qui grandit, parce qu'il y a des adhérents qui sont jeunes, qui sont prêts à franchir le pas. On crée alors un comité pour gérer un projet.

 

Est-ce que ça fait partie de la nouvelle identité des caves coopératives, d'établir des projets ?

Oui. Il y a projet et responsabilités, c'est à dire qu'il y a une prise en compte croissante des attentes de la société vis à vis de l'environnement...Il y a très bon exemple, c'est la cave de Montpeyroux. Elle a connu ces différentes étapes. Pour le projet, elle est allée jusqu'à faire appel à un anthropologue pour travailler la mémoire des adhérents, la mettre en valeur, communiquer dessus, en même temps qu'elle faisait un point sur son encépagement, qu'elle investissait sur différents marchés. Toutes ces actions rentrent dans une logique de projet très forte.

 

Est-ce qu'on peut dire qu'aujourd'hui toutes les caves du Languedoc ont pris ce virage qualitatif ?

Oui. Avec des modalités différentes selon leur marché, selon qu'elles soient en AOC ou pas, selon qu'elles ont intégré ou pas les critères environnementaux, les marchés bio. Mais elles ont toutes maintenant une gamme.

 

Crédit photo portrait JM Touzard : Catherine Vingtrinier

Catherine VINgtrinier

par Catherine VINgtrinier

Journaliste, rédactrice passionnée de tout et de vin.