Rois des tables de fête : les vins de l'appellation Sauternes

Appellations françaises

publié le samedi 22 décembre 2018 à 08h00

Rois des tables de fête : les vins de l'appellation Sauternes

Bien malmenés depuis quelques années les vins liquoreux qui furent pourtant les rois de nos tables, ont perdu de leur rayonnement et de leur intérêt aux yeux du public.

Pourquoi ce désamour alors que ces vins sont parmi les plus agréables à table, et ce à bien des égards ?

Le sucre effraye à plus d’un titre je pense, et l’image de lourdeur de ces merveilles et souvent non justifiée.  

En effet les vins de Botrytis, sur-muris et très liquoreux ont une image de lourdeur alors qu’au contraire ces vins n’ont de raison d’être que si le ou les cépages de base possèdent une grande acidité, et fraîcheur. Dans notre cas, les cépages de cette appellation du bordelais, située sur la partie sud des graves, sont parfaitement pourvus en acidité, notamment le sémillon, ou le sauvignon. La muscadelle elle est moins tendue mais apporte sa petite note dans l’assemblage.

 

                                                                                                         ©lafdv.fr

 

La surface plantée est de 1800 Ha sur les communes de Fargues, Sauternes, Bommes et Preignac, à quelques pas de Langon.

 

Le climat est évidemment océanique vu la proximité de l’Atlantique. Le vignoble en pente douce s’étage de 10 à 80m.  

 

Les sols localement sont, un peu comme pour une grande partie de la région, liés au passage des rivières et du fleuve.

La Garonne étant à quelques encablures, on retrouve des graves et des cailloutis charriés par le Ciron et le fleuve. Le tout lié à une érosion qui a favorisé l’apparition de croupes remontant sur une soixantaine de mètres du nord vers le sud pour culminer sur les fameuses marnes bleues du château d’Yquem.

 

Une des grandes particularités du plateau de sauternes est la grande proportion d’argiles rendant impropre la culture de la vigne car trop asphyxiants. Mais ici la main de l’homme a drainé les sols et donc crée le cru !  

 

La particularité de l’appellation Sauternes est aussi dans sa situation, sa géographie, autant que ses sols. Le petit cours d’eau présent en contrebas et la situation en croupe montant jusqu’au « sommet » d’Yquem est évidement unique. Elle est pour beaucoup dans l’apparition du champignon magique, le botrytis, indispensable à la création de baies flétries et chargées en sucre.

En effet au fur et à mesure de la saison de maturation, les brouillards du matin créés par le ruisseau puis le généreux soleil d’automne, vont générer une alchimie parfaite pour développer la pourriture noble. Les tries successives des vendangeurs feront le reste. En effet, les raisins ne sont pas ramassés en une mais plusieurs fois, ou passages. Cela permet au raisin d’être à sa maturité maximale en termes de sucres. Parfois plus du tiers de la bouteille, jusqu’à 300 ou 400 G/l de vin !  

 

                                                     © Carte par Domenico-de-ga, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=1599323

 

 

Ces liqueurs comme on peut les imaginer ne sont pas uniquement destinées au foie gras ou desserts, puisque souvent oubliés pour d’autres accords mets et vins.

On peut facilement les utiliser avec la cuisine asiatique, bien sûr sur le sucré salé, mais également sur nos volailles à la crème. J’ai un souvenir ému d’un beau Sauternes jeune, à un repas de Noel, sur des marrons et une oie en famille. Le rouge ne m’inspirait pas alors j’ai accompagné avec le Sauternes, parfait !

 

Bien sûr il accompagnera les foies gras ou les desserts. Ne pas négliger ceux aux fruits, avec des mangues, ou du fruit de la passion.

 

Ce sont en outre les vrais vins avec les VDN (ndlr : vins doux naturels), ou les autres liquoreux qui peuvent traverser le temps. On partira sur un sauternes pour accompagner une naissance ou un anniversaire, car ils sauront vous donner à chaque étape de leur vie et de la vôtre un plaisir sans cesse renouvelé et différent à l’image de nos enfants…

 

Le plus réputé est le roi des vins : le Château d’Yquem. Il est l'un des vins les plus réputés au monde. Il lui faut au moins 20 ans pour exprimer son vrai potentiel et sa vraie nature.

 

Les crus classés de 1855 sont nombreux et listés en premier et seconds. Il existe nombre de crus très intéressants, non classés, qui méritent toute notre attention. J’ai volontairement et maladroitement omis Barsac qui se situe de l’autre côté du Ciron, mais qui jouit d’une grande qualité de vignoble également.

Plus petit avec 460 Ha, les crus plus délicats et parfois plus raffinés font le ravissement de l’amateur de liquoreux. Climens fait partie de ceux-là ! A noter les vins du Château Gilette qui sont mis en vente de manière très tardive sur des crèmes de tête (ndlr : Crème de tête : qualité supérieure d’un vin liquoreux, un Sauternes par exemple. Ce type de vin est issu de la première trie des vendanges). A goûter !  

 

Stanislas ROCHER

par Stanislas ROCHER

OenoConseil, Voyageur dégustateur et Dénicheur de perles.