Retour sur la dégustation cacao-oenologique

Accord mets-vins

publié le jeudi 01 février 2018 à 08h30

Retour sur la dégustation cacao-oenologique

La soirée se déroulait le 18 janvier dernier au Jardin d'Hiver, succursale de l’Armoire à Cuillères à Clermont-ferrand (63) qui se définit comme mini-bar à chocolats où l’on retrouve effectivement le chocolat sous toutes ses formes, tablettes, chocolat chaud, gâteaux. Mallorie Bournel est artisan pâtissière. Elle n’est pas cacao-févier dont le métier consiste en la transformation de la matière première, des fèves de cacao vers le produit fini : le chocolat.

Elle tient particulièrement à travailler avec des producteurs directs afin de connaître de a à z le cheminement de sa noble matière. La transparence et la traçabilité, elles les exigent car même si le chocolat fait rêver, son monde peut aussi être cruel comme beaucoup d'autres. Dans certains pays, on n'hésite pas par exemple à exploiter de jeunes enfants et ça, il est hors de question pour Mallorie de promouvoir de telles pratiques. 

Elle affectionne d'ailleurs un producteur en particulier : Michel Cluizel, réputé maître d'excellence, qui travaille justement en toute transparence et à travers les valeurs du commerce équitable. Il est d'ailleurs labellisé en tant que tel. Sa particularité technique, c'est la longue torréfaction de ces chocolats et le travail d'ingrédients nobles. Vous ne trouverez ni lécithine de soja, ni arôme ajouté si ce n'est une touche de vanille et de la vraie bien entendu.

Quant au second organisateur de la soirée, Gaëtan Sarray, caviste à Issoire (63) par le biais de la filiale InterCaves, c'est lui qui a eu le privilège de choisir parmi les chocolats de Mallorie (3 chocolats de couverture + 1 pâtisserie) et d'y associer ses vins.

Etonnamment, les convives ont pu découvrir que le chocolat et le vin s'appréhendent de la même manière en terme de dégustation. 

Pour le chocolat, il faut l'écouter (le faire craquer permet de savoir s'il a bien été tempéré et donc de savoir s'il est bon), puis le sentir, le faire fondre sur la langue et le mâcher. Pour le vin, on observe sa robe (sa couleur, ses reflets, son intensité...), on le sent une première fois (premier nez) puis une seconde après l'avoir remué dans le verre pour que l'air oxygène le vin et en fasse ressortir les arômes. Enfin, on le goûte une première fois, le palais est fermé puis une seconde fois tout en faisant entrer de l'air en bouche. 

Comme en parfumerie et en oenologie, le chocolat se compose de trois notes aromatiques : une de tête, une de coeur/corps et enfin la finale en bouche. 

Pour Gaëtan, l'accord chocolats-vins est loin d'être dédaigné car les deux se subliment ensemble. Le retour du vin apporte une nouvelle tonalité sur le retour des arômes du chocolat qui durent encore plus longtemps en bouche. En premier lieu ont été dégusté un Côtes Catalanes du Domaine Lafage, la Cuvée Nicolas, un 100% grenache qui apporte du fruité rouge-noir avec un chocolat noir torréfié au café Arabica pur du Brésil. 

Puis c'est au tour d'un Côtes-de-Gascogne : le n°15 du Domaine Uby, tout simplement le plus sucré de leur gamme mais qui présente un cépage, le Petit Manseng, que l'on retrouve rarement en monocépage de par son amertume. Ici, il s'agit d'une vendange tardive, qui apporte plus de sucrosité au vin sans qu'on l'apparente non plus à un Monbazillac ou à un Sauternes, sucrés déjà de nature. Pour équilibrer ce vin blanc original aux arômes de coing, Gaëtan a justement opté pour un chocolat au lait aux notes de crème brûlée, de biscuit au beurre, de miel et de vanille.

Là encore, il y a beaucoup d'idées reçues sur la différence entre chocolat noir et au lait et elle n'est pas là où on croirait. Mallorie explique que la qualité d'un chocolat dépend de sa fève et ainsi de son origine. Le pourcentage de cacao n'est d'ailleurs pas forcément plus faible dans un chocolat au lait. C'est le pourcentage de beurre de cacao ajouté qui jouera sur les arômes et la rondeur du chocolat final. 

Rare est l'association chocolat-vin qui se fait sans la présence d'un vin muté tel qu'un Banyuls ou un Maury. C'est justement un Maury, la cuvée Vendange du domaine Pouderoux, que Gaëtan présentait en troisième position. Ce vin à base de granache noir, tout comme le premier, est pourtant très différent et très sucré avec des arômes de pâte de fruit et de noix. Mais en quoi est-il muté ? Sa fermentation a tout simplement été stoppée en lui ajoutant du marc distillé. On dit du Maury qu'il est oxydé car la dernière étape de sa vinification est effectivement particulière : pendant 12 mois, il vieillit en terrasse, à fût ouvert. Cela lui permet de se bonifier, contrairement à d'autres vins qui seraient au contraire complètement fichus. Dégusté avec un chocolat noir aux effluves de voyage, là encore tout le monde était ébahi par cette association.

Quant au dernier doublon, Mallorie avait préparé de délicieux fondants au caramel que Gaëtan a marié à un rhum (cat. eau de vie / spiritueux) et non à un vin bien qu'il contienne 80% de raisin, sauf qu'ici aucune fermentation (levures) n'entre en jeu. Il s'agit du Quercy des Iles produit à Moissac (82), un jus de raisin de Chasselas pressé frais auquel on ajoute du rhum de Martinique et qu'on laisse vieillir 18 mois en fût. De la vanille et une pointe de piment sont ensuite ajoutées avant mise en production. Le Chasselas se divise en deux catégories : raisin de table et raisin pour le vin qu'on retrouve sous l'appellation Chasselas-de-Moissac (AOP).

C'était enfin une bien bonne soirée dans tous les sens du terme !

En exclu, retour sur la dégustation type du chocolat préféré de Mallorie, en amont de l'événement :

[Parce qu'il n'y a pas que le vin] Mallorie nous présente son chocolat

Elise Aboulkhatib

par Elise Aboulkhatib

Elise de la WinameeTeam