Accorder le vin à ses fruits et légumes

Accord mets-vins

publié le dimanche 21 janvier 2018 à 08h00

Accorder le vin à ses fruits et légumes

En ce mois de janvier, l'heure est encore, pour certains, à se remettre de la fin d'année fructueuse en gourmandises et à repartir du bon pied, en faisant notamment une cure de légumes et de fruits. Sans vouloir non plus délaisser les vins qu'on affectionne, voilà ce que pourrait donner un accord mets-vins après vos courses chez le primeur...

Et le légume en lui-même ne rentre pas tout seul en ligne de compte, sa cuisson également, à la vapeur, sauté à la poêle, caramélisé, elle ne fera pas ressortir l'arôme du légume de la même manière.Il y a donc plusieurs critères à considérer. Attention d'ailleurs à l'assaisonnement en épices, herbes fraîches, aromates ou piment qui peut radicalement changer votre interprétation gustative. A vous après de tester plusieurs choses, même sous forme de jeu pour apprendre à "apprécier" ou déprécier" l'accord que vous mettez en place.

Il est donc possible, soit de choisir un vin rencontrant les mêmes caractéristiques à condition que l'amertume, par exemple, ne soit pas trop marquée sinon elle serait amplifiée désagréablement en bouche. Ou sinon de choisir un vin à l'opposé qui viendrait équilibrer harmonieusement votre accord.

Le champagne et les pétillants tels que le Prosecco ou le Cava sont adéquats avec la truffes, l'asperge, l'avocat, la fraise et les agrumes. Pour les blancs vifs (Pinot gris, Txakoli, Grüner Veltiner), on se tournera plus généralement vers la tomate, l'artichaut, l'aubergine, la laitue et la pêche. A noter cependant que l'avocat et l'asperge peuvent rentrer aussi dans cette catégorie.

On optera plutôt pour un blanc aromatique (Albarino, Sauvignon blanc ou Riesling) pour équilibrer les saveurs relevées du piment, des herbes fraîches, des poivrons, des légumes à feuilles vert foncé, des carottes ou des betteraves. Alors qu'un blanc sec et épais (Chardonnay, Chenin) se marieront plutôt avec du maïs, des échalotes ou des haricots.

Le rosé est idéal pour des plats à base de tomates, d'olives, de gingembre et de melon tandis qu'on se tournera plutôt vers des vins orange, à la structure complexe de par leur confection, pour aller avec champignons, oignons, ail, fenouil et noix. 

Pour ce qui est du rouge, les champignons, les pois chiches, les légumes-racines, les échalotes, les poireaux, les carottes et les cerises s'accordent bien avec des rouges légers à base de Pinot noir, de Gamay ou de Blaufränkisch. Avec des rouges moyennement corsés (Merlot, Syrah, Grenache), préférez les tomates, les aubergines, les oignons, les légumes vert à feuilles sombres et les légumes-racines et avec des rouges corsés (Cabernet Californien, Malbec, Super Toscan), ce sera plutôt haricots noirs, courges, ail, poivrons ou des fruits cuits (à baies rouges ou noires). 

Enfin, les vins de liqueur secs (Marsala, Madère, Sherry) sont parfaits avec des fruits secs mais également avec les artichauts ou les olives rencontrés plus haut. Quant aux prunes et aux oranges, jouez sur la sucrosité des vins de liqueur doux comme le Porto, le Sauternes ou le Muscat pour faire ressortir tous les arômes fruités des fruits et du vin.

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