L'astringence du vin

Une histoire de goût

publié le lundi 22 janvier 2018 à 08h00

L'astringence du vin

Sans être forcément un grand connaisseur, vous avez probablement déjà entendu le terme d'"astringence" au cours d'une dégustation de vins. A ne pas confondre avec l'amertume, on parle d'astringence quand le vin est âpre, âcre et acide en bouche et qu'il l'assèche d'une certaine manière. Médicalement parlant, on dit d'ailleurs d'un produit astringent qu'il a pour propriété de resserrer les tissus et de diminuer les sécrétions, d'où cet effet d'assèchement où on a l'impression de ne plus avoir de salive. La substance astringente agit sur une protéine, l'amylase, qui permet justement la salivation. Mais à quoi est-elle due quand il s'agit d'oenologie ? Tout simplement à certains tannins présents dans le vin qui font d'ailleurs la particularité tant recherchée de certains crus. On la retrouve dans d'autres produits tels que le thé trop infusé, le grué de cacao ou des fruits tels que le coing, la prunelle ou en mangeant un artichaut cru par exemple.

Selon l'INRA (Institut National de la Recherche Agronomique), "les tanins sont les molécules végétales à l’origine de cette sensation, qui n’impliquerait pas de récepteurs spécifiques comme il peut en exister pour d’autres saveurs (sucré, salé, gras…). Dans la nature, les tanins sont des composés synthétisés naturellement par les plantes pour se défendre contre leurs agresseurs. A haute dose, les tannins ont la capacité de diminuer l’assimilation des aliments en se fixant sur les protéines et en inhibant les enzymes digestives. Des protéines spécifiques, riches en un acide aminé appelé proline, et donc appelées protéines riches en proline, sont secrétées dans la salive des mammifères herbivores et omnivores et interagissent avec les tannins pour les neutraliser au niveau de la cavité buccale."

La sensation d'astringence en dégustant un vin dépend également du degré d'alcool et du niveau d'acidité du vin. Bien que nécessaire à l'équilibre d'un vin et à sa qualité, il est également intéressant d'apprendre à la limiter pour certains vignerons qui recherchent à la diminuer. Fernando Zamora, professeur chercheur à l'Université de Tarragone en Catalogne, conseille de faire varier la date de récolte et la durée passage en cuve, de une à quatre semaines tout en privilégiant les macérations préfermentaires à froid car même si elles augmentent le nombre de tanins, elles ont l’avantage de diminuer la proportion de tanins galloylés (qui agissent sur l'amylase). Il précise également que l’ajout de levures sèches inactives diminuerait le degré moyen de polymérisation et ainsi le degré d’astringence.

La sensation est bien évidemment recherchée comme dans les vins de Bourgogne par exemple mais après c'est comme tout, on aime ou on n'aime pas... et pour vous ?

Elise Aboulkhatib

par Elise Aboulkhatib

Elise de la WinameeTeam