Un cépage de caractère : le Savagnin
Un autre grand cépage des régions montagneuses ou proche des sommets est l’emblème même du Jura et de ses vins si francs et atypiques : le Savagnin.
Cépage blanc au caractère bien trempé, il est l’âme des vins jaunes au même titre que la fleur qui se développe dans les fûts d'Arbois et Château Chalon.
De la famille actuelle des Traminer, le Savagnin rose n’est autre que le Gewurztraminer.
On lui trouve une parenté avec le Pinot Noir, ascendance ou descendance ne sont pas à ce jour déterminées.
Il appartient à la famille des cépages germaniques où on le trouve encore un peu, sous le nom Weisser Traminer, et Heida ou Paien du côté du Valais en Suisse.
Techniquement il est même apparenté au Manseng.
À ce jour, il est majoritairement cultivé dans le vignoble du Jura.
Il en est le cépage-roi, le plus typique pour la production de Savagnin, de vin jaune, de Château-chalon (AOC) et de vin de paille.
L’anecdote veut que 150 Ha de ce cépage soient confirmés en Australie dans la Barossa Valley sous le nom d’Alvarhinho en 2008 par le CSIRO, l’équivalent de l’INRA local fn 2008.
Les grappes sont petites. Les baies sont également petites et sphériques, de couleur jaune-doré. Ce cépage est très adapté aux sols marneux donc de calcaire argileux, du Jura ou il a trouvé un terrain favorable à son expansion.
Il résiste bien aux maladies cryptogamiques (champignons) grâce à sa peau épaisse.
Le Savagnin donne des vins au caractère unique même ouillé (ndlr : ouillage : il s’agit de remplacer le vin qui s’évapore chaque année, la fameuse « part des anges », par des millésimes plus récents), car il a d’origine des arômes marqués de noix et de pomme verte.
De bonne acidité, assemblé il donne des vins fins et élégants avec le Chardonnay, de bonne garde.
La couleur dorée du Savagnin lui donne un caractère quasi liquoreux, mais étonnamment sec.
Il est utilisé en exclusivité pour les superbes vins Jaunes marqués par le profil oxydatif, et les vins de Paille obtenus par cueillette et flétrissement extérieur au cep, le passerillage. Ses arômes sont très variés selon qu’on le travaille ouillé, non ouillé ou liquoreux. Miel, épices, amande, fleurs, noisette, noix, qui se développent encore plus avec le temps et l’oxydation naturelle des vins de voile.
La garde des vins jaunes et de paille est exceptionnelle, plusieurs dizaines d’années.
C’est donc un vin que l’on peut conseiller pour un anniversaire ou un événement marquant de la vie.
A noter que le Vin d'Alsace-Klevener de Heiligenstein est obtenu avec le Savagnin. Et que certains crémants sont de très joli niveau mais il ne sera alors qu’en assemblage.
Les vins ont 6 appellations :
- Arbois, avec parfois notion du village ou jaune et paille,
- Côte du Jura,
- Château Chalon,
- Etoile,
- Crémant
- Macvin.
Les producteurs emblématiques sont nombreux : Auvernoy, Jean Macle, Tissot, Julien Labet, Jacques Puffeney, Rollet, fuitière de Pupillin, etc...
On a beaucoup de possibilités en accompagnement avec des plats très variés, poissons, fromages, volailles, etc... c’est un grand cépage de cuisson car son caractère donnera du parfum aux plats comme la fameuse volaille de Bresse au vin jaune.
Crédit photo : bandeau vignobles Henri maire
