Minéralité du vin, quézaco ?

Le pourquoi du comment

publié le mardi 26 juin 2018 à 10h00

Minéralité du vin, quézaco ?

Si on se réfère à la roue des arômes, on dénote ces dernières années, un engouement plus prononcé pour la "minéralité" du vin et les spécialistes ne sont pas tous d'accord sur sa définition. Certains y voient bien évidemment l'arôme en lui-même axé sur la pierre à fusil, la craie ou même la coquille d'huître... et oui ça va loin ! D'autres utilisent ce terme pour évoquer le terroir, à savoir la typicité du sol et les caractéristiques du cépage qui doivent ressortir dans le vin.

Effectivement, les sols calcaires, pour ne citer qu'eux, libèrent des sels minéraux qui sont essentiels à la vigne et qui font partie intégrante de l'élaboration de certains vins, notamment dans les vins d'Alsace. Et si les vins blancs (Riesling, Sauvignon, Chenin, Chardonnay, Sancerre, Muscadet, Chablis) sont souvent ceux dont on évoque le plus cette minéralité, on le retrouve aussi chez certains vins rouges.

Comment la retrouve-t-on ? En bouche, c'est l'impression de retrouver le goût du silex ou de la pierre à fusil, ce qu'on appelle : "sucer un caillou" mais c'est aussi l'expression des sels minéraux et leur teneur, c'est ce qui va jouer sur l'acidité du vin notamment. Mais aujourd'hui, si la minéralité du vin est un argument marketing sur lequel de nombreux professionnels ont choisi de surfer, elle continue d'être un terme ambigü, ce que précise d'ailleurs l'oenologue Maurice Chassin qui se penchait sur la définition de la minéralité : "Parle-t-on d’un élément de bouche lorsqu’on évoque une fin de bouche marquée par l’acidité, une légère astringeance et une certaine persistance ? C’est l’élément aromatique qui constitue la dimension la plus consensuelle de la minéralité. On aime parler de fumé, de pierre à fusil, de craie, de salinité, de pétrole..." Certains évoquent aussi la minéralité en opposition à la puissance du fruit, la faiblesse gustative d'un vin serait-elle automatiquement minérale par définition ? Cela voudrait dire que l'expression du terroir et ainsi du cépage ne serait pas automatiquement minérale ?

Toute notion subjective est ouverte à la diversité des interprétations et du ressenti. On évoque aussi la minéralité par rapport à l'acidité, enfin, à sa perception en bouche qui ne doit être ni désagréable, ni masquer les autres arômes du vin. On n'en parle d'ailleurs jamais en excès contrairement à l'acidité, la minéralité, au contraire, participe à la complexité d'un vin. Techniquement, elle s'exprime en milieu de bouche et surtout sur la finale, là où se niche bien souvent la signature du terroir.

Comme le précise Joëlle W. Boisson dans le magazine Terre de Vins, "un vin minéral est droit, pur, non fuyant ; il ne s'avachit pas mais au contraire s'élève tout au long de la dégustation. Certains dégustateurs la décrivent comme une forme de dynamisme en bouche."

Mais la question que les experts se posent, c'est justement de savoir quelle est la relation, s'il y en a une, entre les minéraux dans le sol et la minéralité du vin. Si les roches ne se transforment bien évidemment pas en gaz, leurs molécules sont embarquées dans l'absorbtion racinaire et ressortent biochimiquement à travers la photosynthèse et la vinification. Beaucoup plus simple, ce sont des éléments qu'on retrouve dans l'eau que nous buvons et qui sont propres à chaque source dont elle est issue. Les oligo-éléments et autres composés minéraux se retrouvent également chimiquement dans le vin mais à quel moment interviennent-ils réellement ? Les recherches sur le sujet n'en sont qu'à leurs balbutiements et la science a encore beaucoup de choses à nous révéler sur ce que renferme notre précieux nectar.

Elise Aboulkhatib

par Elise Aboulkhatib