Nouvelle tendance : les caves sous-marines
Nouvelle mode, on peut le dire ! Plusieurs professionnels du vin choisissent d'immerger leurs vins au fond des mers ou même des lacs. En effet, les fonds marins sont une cave idéale en terme d'obscurité, de sécurité et de pouvoir garder une température constante. La société Amphoris basée à Brest en est d'ailleurs devenue une spécialiste du secteur. Elle réceptionne les bouteilles et les prépare pour une immersion de 60 mètres, limite humaine en plongée, pour une durée choisie. Si certains restent sceptiques, d'autres sentent une réelle différence à la dégustation de leurs fameux vins "sous-marins" comme ils les appellent.
Mais cette différence, comment l'explique t-on ?
C'est justement l'objectif de l'entreprise espagnole Crusoe Treasure qui a mis en place en 2010 un laboratoire sous-marin au Pays Basque à Plentzia. A l'étude, ils vont tenter d'expliquer ce que les courants marins apportent à nos fameuses quilles contrairement à la cave traditionnelle ainsi que l'impact des coquillages et crustacés qui se plaisent à coloniser les intruses bouteilles.
Les bouteilles sont rassemblées dans des conteneurs appelés modules de vieillissement contrôlés qui sont, quant à eux, immergés à 10-15 mètres de profondeur. De trois mètres de haut, cette dimension n'est pas choisie au hasard mais est justement calculée pour permettre un stockage correct et surtout de permettre aux courants marins de circuler. Si l'expérience existe déjà depuis un moment, notamment au Japon ou aux Etats-Unis, aucun chercheur ne s'était penché sur l'étude du vieillissement en milieu marin.
"Certains rapports disent que le vin vieilli en dessous du niveau de la mer a un goût d’iode, précise Borja Saracho, directeur général de Crusoe Treasure. D’autres affirment qu’avec la pression de l´eau, le vin vieillit plus lentement. Notre intérêt est donc d’enquêter là-dessus et d’apporter des preuves pour savoir si vraiment le goût est modifié. Et si oui, pourquoi et comment."
Et il n'est pas question de polluer l'environnement marin, bien au contraire, les modules ont été conçus pour ressembler au récif et générer justement de la vie, non la perturber, ni l'anéantir. Depuis 2012, des chercheurs ont plongé afin de prélever des échantillons de la flore et de la faune sous-marine et ainsi vérifier que la biodiversité était bien favorisée avec photos à l'appui et renouvellement de l'exercice tous les six mois ainsi qu'étudier et toutes les informations recueillies et enregistrées par tous les capteurs des MEC. "Les vins y sont maintenus six mois sous l'eau. Pas plus car après, le vin peut perdre sa saveur, explique le sommelier Josep Lluis Vilarasau chez Crusoe Treasure. Même l'hôtel Cala Joncols en Catalogne travaille avec des vins jeunes et immergés, cette fois, dans des amphores à 17 mètres de profondeur.
Emmanuel Poirmeur du Domaine EgiaTegia à Saint-Jean-de-Luz adopte exclusivement ce procédé, comme d'autres, de plus en plus nombreux à faire l'expérience. Au delà d'un coup de pub marketing ou d'une idée originale, ce sont les conditions qu'offre la mer qui sont exceptionnelles pour le vin. Le vin élevé en mer apporte des arômes particuliers que le consommateur apprécie énormément et il y a un réel retour sur investissement et un risque de vol quasi nul. Emmanuel Poirmeur va beaucoup plus loin dans l’utilisation de l’énergie de l’océan qu'il trouve inépuisable. Les conditions de température et de pression agissent sur les levures tout au long du processus de vieillissement. Il se laisse à chaque fois surprendre sur l'inépuisable combinaison des arômes qu'il peut générer sur ses vins. De plus, les plus grands restaurants se les arrachent, c'est bien qu'il y a quelque chose ! "En 2001, en travaillant chez Chandon en Argentine, je me suis rendu compte que les paramètres physiques recherchés pour la seconde fermentation du vin effervescent en cuve étaient tous présents naturellement en milieu marin," explique Emmanuel Poirmeur se souvenant de comment l'idée a germé avant de créer sa propre entreprise.
Alors, avez-vous déjà testé les vins "marins " ?
