Qu'est-ce qu'un vin muté ?
Dans le jargon, on a découvert récemment ce qu'était qu'un vin muté. Pour rappel, la fermentation alcoolique est le processus qui consiste à transformer le sucre en alcool sous l'effet des levures. Mais on parle de vin "muté" quand cette fermentation du moût de raisin est interrompue par ajout d'alcool éthylique, de souffre ou encore de vin de liqueur. Cela permet au vin de conserver du sucre résiduel et beaucoup de fruité.
Cette ancienne technique a été élaborée par Arnaud de Villeneuve, médecin français du 13ème siècle. Sa méthode a notamment permis de maîtriser les diverses techniques de vinification ainsi que les différentes propriétés de conservation du vin. Le cépage principal qu'on retrouve dans l'élaboration des vins mutés est le muscat.
On parle de vins doux naturels (VDN) - Porto, Banyuls, Maury, Beaumes-de-Venise, Frontignan, Rivesaltes - quand le mutage a lieu au cours de la fermentation alcoolique avec un alcool neutre, selon ce qu'exige la législation. Si visuellement et olfactivement, les robes et les arômes répondent à un panel très large étant donné que blancs et rouges sont mutables, c'est au goût qu'on retrouvera des caractéristiques propres : avec des arômes de miel, de fruits confits, de fleurs et d'épices chez les blancs mutés alors que les rouges offrent des notes de fruits cuits, de confiture, de chocolat et d'épices...
Cependant, on parlera de vins de liqueur (VDL) lorsque l'alcool est ajouté avant fermentation - Pineau des Charentes avec du Cognac, Floc de Gascogne avec de l'Armagnac - les liqueurs ou eaux de vie ajoutées ont généralement la même origine que le moût de raisin. La légende voudrait qu'un ouvrier au XVIème siècle ait versé par inadvertance du vin dans un fût de Cognac pour donner naissance au Pineau-des-Charentes qu'on connaît maintenant.
Quand l'ajout d'alcool a lieu par contre à la fin de la fermentation comme le Madère, le Marsala ou encore le Xérès, on parlera de vins vinés. Il en résulte des vins très secs aux arômes très spécifiques et hautement relevés en alcool.
Pour comprendre en quoi consiste la fermentation et le mutage, je vous invite à faire un tour sur ce site : cliquez-ici. L'explication y est très claire avec des schémas permettant d'être encore plus explicites.
