L'élevage en jarre ou en amphore, on y revient !

Le pourquoi du comment

publié le jeudi 10 mai 2018 à 08h00

L'élevage en jarre ou en amphore, on y revient !

Il a en effet fallu attendre deux millénaires pour que l'amphore soit réhabilitée dans les chais. En quête de saveurs particulières, les jarres en terre cuite font donc leur retour aux côtés des fûts de chêne, des cuves inox, et des foudres. La particularité de l'amphore est qu'elle apporte un échange d'oxygène aussi intéressant que le bois mais sans les arômes que ce dernier donne inévitablement au vin. La chimie fait donc son travail d'aération (lier les tanins et les anthocyanes) afin de révéler plus de rondeur et de fruité pendant l'élevage.

Le métier de potier renaît d'une certaine manière avec un exercice qui est, par contre, relativement difficile. Pour les tourneurs, chaque amphore est un coup de maître à réaliser, certaines ressemblent d'ailleurs, par leur forme ovoïde aux vases anciens que l'on retrouvait dans les jardins royaux.

Il faut dire que leur origine est lointaine puisqu'on en trouvait déjà en Géorgie (Kvevri) au 6ème siècle avant J.C., contenant jusqu'à 1000 litres de volume et qui étaient enterrées sous terre pour la macération. Les argiles qui les composent sont choisies selon des analyses physicochimiques et selon l'orientation oenologique de chaque domaine et de chaque vigneron.

On aurait tendance à abandonner le terme d'amphore aujourd'hui pour jarre. La différence ? Qu'une amphore comporte deux anses contrairement aux jarres qui n'en comportent pas. Les romains appelaient ces jarres des Dolias et le mot renaît dans les poteries et les vignobles fiers de leur passé et de leur résistance bienveillante qui convient tant à la nature et qui rejoint inévitablement les conversions actuelles en bio, biodynamie, naturelle et autre...Le mot "amphore" a en réalité perduré pour désigner tout contenant en terre de taille assez conséquente (300 à 100 L), alors que les véritables amphores ressemblaient davantage à de grosses bouteilles d'une contenance de 30 litres au minimum.

L'autre avantage du vin en amphore est de permettre sa vinification en même temps que son élevage (jusqu'à un an). A l'issue du processus, il suffit de le laisser reposer pendant seulement un mois ou deux dans un autre contenant sans nécessairement qu'il soit en terre.

On retrouve également ces fameuses jarres en forme d'énorme oeuf en béton et non plus en terre. Bien entendu, on ne pas parler de méthode ancestrale puisque le béton tel qu'on le connaît est à base de ciment. Pourtant, le béton existait aussi sous forme de granulats de terre cuite mélangés à de la chaux le plus souvent... Mais le processus permet la même chose au niveau du vin et permet de libérer tout son fruit, ses arômes, son terroir et les spécificités du cépage de prédilection. L'authenticité n'est peut-être pas la même mais le goût y est, le progrès doit bien se faire dans les deux sens non ? Qu'en pensez-vous ?

En France, les fabricants sont des potiers comme Terres d’Autan du Mas Saintes Puelles dans l’Aude. Cet atelier crée des jarres à vin depuis 10 ans et les commercialise via la société Vindamphore qui ne travaille qu'avec la terre italienne de Castelnaudary pour ses propriétés intrinsèques.

Quelques domaines qui ont apprivoisé l'élevage/vinification en amphore/jarre : Le Clos d'Un Jour (Cahors), le Domaine Magnien (Bourgogne), les Carmes Haut brion (Bordeaux), Domaine de Prapin (Coteaux du Lyonnais), le Domaine Viret (Côtes-du-Rhône), le Domaine Bannwarth (Alsace), le Clos de l'Elu (Anjou), le Domaine des Ouches (Bourgueil)... pour ne citer qu'eux !

Elise Aboulkhatib

par Elise Aboulkhatib