L'accord mets-vins, horizontal ou vertical ?

Le pourquoi du comment

L'accord mets-vins, horizontal ou vertical ?

Peut-être avez-vous déjà entendu parler de dégustation horizontale ou verticale de la part de professionnels du vin ?

Pour rappel, une dégustation horizontale permet de découvrir plusieurs vins issus de différents domaines appartenant à une même appellation et comportant le même millésime. L'objectif est ici de comparer les différences de terroir, des cépages et des vignobles dont se ressentira le travail de chaque vigneron.

Quant à la dégustation verticale, il s'agit d'un même vin, issu bien entendu de la même appellation, du même domaine et des mêmes cépages où seul le millésime change. On en compare donc l'évolution dans le temps, d'une année à l'autre, très bon exercice pour comparer un vin jeune d'un vin vieilli et pour différencier la qualité d'un millésime qui sera moyen, bon ou carrément d'exception.

Mais la caractérisation horizontal/vertical existe également pour l'accord mets-vin et c'est justement le sujet du jour !

Tout le monde s'en doute plus ou moins mais les accords mets-vins ne sont jamais une simple affaire, voilà pourquoi il existe quelques règles à savoir afin que l'harmonie puisse se faire et ainsi éviter de gâcher son repas. Ni le vin, ni le plat ne doivent prendre le dessus sur l'autre.

Déjà , pour partir du bon pied, à quels plats correspondent la couleur et le goût des vins :

  • Blanc sec : Poisson, fruits de mer
  • Blanc fruité : Viande blanche
  • Blanc demi-sec ou moelleux : Cuisine épicée
  • Rosé / Rouge léger : Volaille, charcuterie
  • Rouge plus ou moins corsé : Viande rouge

L'ordre des vins doit aussi être respecté en respectant l'intensité des saveurs de la plus légère à la plus intense (vin effervescent, vin blanc, vin rosé, vin rouge - jeune avant de garde - et vin moelleux).

L'accord horizontal consiste à accorder un vin au plat unique ou à l'intégralité du repas. On fait généralement référence au plat principal (mais pas toujours), vous cherchez le vin qui se mariera le mieux ou l'inverse (requiert un peu d'expertise).

L'accord vertical consiste à harmoniser plusieurs plats et vins en respectant l'ordre de dégustation tout au long du repas en respectant ces règles :

  • Les vins blancs se servent avant les vins rouges
  • Les vins jeunes se servent avant les vins de garde
  • Les vins secs se servent avant les vins liquoreux
  • On sert les vins les moins alcoolisés au plus alcoolisés
  • On sert les vins les plus frais vers les plus chambrés
  • Eviter de servir plus de 3 vins différents, car le palais sature au-delà

Le vin qui suit ne doit jamais faire regretter celui qu'on vient de boire.

Mais ce n'est pas tout, il existe également l'accord camaïeu lorsque le vin et le plat partagent les mêmes arômes et l'accord d'opposition gourmande pour laquelle les arômes du vin et du plat s'opposent mais qui vont apporter ensemble de nouvelles sensations gustatives intéressantes sans que les saveurs ne soient écrasées.

Dans tous les cas, attention à l'accompagnement, la sauce d'une viande, la saison rentrent en jeu dans la sélection du vin et accessoirement, de votre repas. Le choix du vin se propose puisque de nombreux paramètres entrent en compte, la saison, le moment de la journée, la personnalité de vos convives, le degré de connaissance des vins, de leur composition, idem pour les plats... et comme tout choix, il ne doit pas être arrêté car il peut être discuté. Ne jamais oublier la notion de partage et de convivialité !!!