Comment reconnaître un vin à l'aveugle ?
Actuellement, Bordeaux fête son vin et au coeur de leur immense programme, l'Ecole du Vin propose des ateliers dont celui de la fameuse dégustation à l'aveugle qui consiste à reconnaître un vin, son encépagement, sa provenance ou encore son millésime. C'est donc l'odorat qui rentre pleinement en jeu et cet exercice plaît au plus grand nombre, connaisseurs et non initiés compris.
Tout s'apprend, et pour l'art de la dégustation aveugle ou non, c'est la même chose. La pratique est le maître mot. Pour pouvoir progresser, par contre, il y a des règles à respecter pour apprendre correctement à comparer et ainsi reconnaître des vins.
Mais pour que cela reste justement ludique, plusieurs approches sont à expérimenter. Une manière d'appréhender tous les axes de la dégustation sans se lasser... Elle peut porter sur une dégustation verticale (plusieurs millésimes d'un même domaine), une dégustation horizontale (plusieurs domaines pour un même millésime) mais il sans doute nécessaire de commencer par la reconnaissance des cépages, des régions et des appellations. Il faut dire qu'en France, on est quand même au bon endroit pour une belle palette comparative et à vous de choisir par quoi vous voulez commencer.
Il est important d'appréhender toutes ces approches et de jongler entre l'une et l'autre selon vos envies pour vous approprier tout le pourquoi du comment, la structure du vin, ses arômes, sa complexité, etc. Mais si cela ressemble à une dégustation oenologique pure et dure entre tanins, acidité, onctuosité et arômes, quel est réellement l'enjeu de le réaliser à l'aveugle (bouteille masquée, verre noir, vin carafé, etc...), simplement parce qu'on a obligatoirement des préjugés et que de cette manière tous les vins sont logés à la même enseigne, sans discrimination qui corromprait l'analyse sensorielle indubitablement.
Si l'exercice n'est certes pas facile, il faut déjà savoir distinguer les trois grands axes de dégustation : l'acidité (qui diminue au cours de la maturation du raisin), les tanins (pour les vins rouges quasi exclusivement) qui sont obtenus selon le cépage et la durée de macération. Quant à l'onctuosité, c'est tout simplement cette fameuse sensation de gras apportée par le sucre et qui une fois vinifié devient alcool et glycérol entres autres. Ce qui visuellement, dans le cadre d'une dégustation classique, s'observe par les "larmes du vin" sur le verre.
Quand on parle d'apprendre à reconnaître un cépage, il est important de commencer à croquer dans les grains de raisin, parce que bien entendu c'est par là que ça commence, par la variété du fruit avant sa transformation finale. Cela permet de vous approprier le niveau d'acidité, de tanins et d'arômes propres à chaque variété.
Bref, pour revenir à la dégustation à l'aveugle, elle est intéressante à privilégier car plus amusante et pleine de surprises ! On peut s'attendre à découvrir un superbe vin à l'origine modeste et être carrément déçu par un un flacon de renom, d'où l'importance de leur laisser à tous la chance de s'exprimer :-).
Concrètement, comment ça se passe ?
Si vous n'avez pas les yeux bandés, histoire de corser l'odorat et le goût au détriment de la vue, la première étape consiste à observer la robe du vin et son intensité colorante. Cela permet d'orienter vers un cépage un temps de macération, son millésime. Il faut savoir que la teinte d'un rouge varie du violine à l'orangé avec l'âge et idem pour le blanc même si celui-ci sera moins soutenu bien entendu. Reste l'épaisseur du disque qui permet de déterminer également la maturité du vin. Puis, au tour des larmes, pour le gras, qu'on observe sur la paroi du verre, plus elles prennent leur temps à "couler", plus le vin sera chargé en alcool.
Ensuite, on passe au nez pour "catégoriser" le vin selon 5 grandes familles :
- fruit frais / fleur / épice (très générale et qui se précise ensuite par cépage)
- fruits confits
- boisé / grillé
- musqué, animal, sous bois
- défaut (bouchonné / vinaigre)
Enfin, on goûte le vin : les arômes prédominants en bouche, les caudalies, l'astringence, le degré d'acidité et d'onctuosité.
L'idéal est enfin de prendre des notes à chaque étape pour savoir ce qui en ressort, vous allez vous surprendre vous-mêmes et passerez surtout un bon moment. L'idéal est de se concentrer sur 4 vins en moyenne et de les comparer étape par étape. En terme de collation, prévoir un repas neutre tel que du fromage pas trop puissant en goût ou un peu de charcuterie ou des terrines qui n'affecteront pas vos sens et qui accompagneront votre dégustation.
Consommez avec modération, prévoyez les crachoirs et toujours un repas. Le bien boire, c'est aussi le bien manger !
