Comment est calculé le prix du vin à la revente ?
Aïe aïe aïe, polémique ou gros marronnier ?
Le sujet du jour va faire un peu grincer des dents ou bien, je l’espère, aider à clarifier la situation. J’entends une fois de plus tout et n’importe quoi sur les tarifs du vin, en restauration ou chez les cavistes.
Il faut vraiment bien distinguer pas mal de choses. Internet et un accès quasi permanent à tout un tas d’informations a eu un effet à la fois positif mais aussi génialement pervers. Au même titre que tout le monde s’improvise critique littéraire, cinéma ou gastronomique, on a vite fait de juger les politiques tarifaires des uns et des autres sans être trop au fait de tout.
Qu’en est-il du prix du vin à la revente chez un caviste ?
Généralement un caviste achète un vin au tarif professionnel, chez le vigneron et le revend avec une marge. Il réalise un coefficient d’environ fois 2 entre le HT et le TTC. Il lui faut donc enlever 20% de TVA qu’il collecte pour l’état quand il vend à des particuliers. S'il vend à des pros alors sa marge baisse encore.
Un grossiste d’ailleurs a plutôt des coefficients de l’ordre de 1,4 à 1,6 maxi... Il faut ajouter du port car souvent une bouteille coûte entre 0,3 et 1 euros de plus selon les quantités transportées.
On arrive, si le vigneron est logique dans sa politique tarifaire, à des prix revendeur proches de ceux du domaine. Mais vous me direz j’ai vu des vins quasi 2 fois plus chers que chez le vigneron !
Eh bien oui, le vigneron fait sa politique tarifaire comme il l’entend ! Il n’est pas obligé de couper en 2 son prix particulier. S'il était cohérent il le ferait pour ne pas « gêner » le professionnel mais il a la possibilité de dire, je vous enlève 10% en tant que professionnel et la TVA.
À ce moment-là le client du caviste verra des écarts assez importants avec le domaine. C’est le cas notamment, en Champagne et en Bourgogne. Nombre de vignerons assez prestigieux dans ces régions ne privilégient pas tant que ça le réseau de pros. Ou disons-le plutôt comme ceci : ils privilégient leurs clients particuliers. Estimez-vous donc chanceux quand vous êtes allocataires de ces vins-là.
Le cas de la restauration : véritable casse-tête notamment en France.
On voit réellement de tout : des tarifs vraiment très élevés ou des prix quasi comparables à ceux des cavistes. Généralement les très prestigieux étoilés dans des régions porteuses et touristiques sont ceux qui appliquent les coefficients les plus importants.
À leur corps défendant, des loyers élevés (Paris, Côte d’Azur, etc.), des personnels qualifiés en nombre (brigades, sommeliers, serveurs, grooms etc.) les obligent à marger conséquemment. Il faut voir que souvent le vigneron affiche 2 tarifs :
- Le pro/grossiste
- Un pour la restauration, légèrement plus élevé.
Quelques pour cent souvent car il considère, à juste titre, que le restaurant dispose de plus de marge. Il privilégie son grossiste qui justement peut vendre aux restaurants grace cette politique tarifaire.
Il est donc difficile de donner un avis très tranché sur les prix des vins. On constate souvent en région, dans des restaurants dits bistronomiques, des tarifs assez justes, enfin abordables sur des vins recherchés comme des crus rares du Languedoc ou de Chablis, par exemple. Et des tarifs exorbitants dans les grands palaces parisiens ou de la Riviera pour les mêmes vins.
Aujourd’hui il faut être conscient que 75 à 80% des vins se vendent en Grande Distribution à des prix relativement bas. Ce segment est celui déjà abordé du négoce de gros volumes, qui achète ses vins en Coopératives ou en grosse cave particulière et ensuite met en marché. Pour les vins que l’on retrouve chez les cavistes ou sur internet qui se battent d’ailleurs sur le même segment, les écarts sont souvent peu marqués. 10 à 15 % maximum. Il s’agit pour le consommateur final plutôt d’un choix par rapport à son éthique, ses besoins, ses envies qu’un choix tarifaire, je pense.
Cas particulier : celui des vins étrangers.
Nous sommes souvent confrontés à un système à double étage. En effet le caviste ou le restaurateur ne peut que rarement acheter directement ses vins au domaine ou chez le vigneron étranger. Il passe par un importateur et il faut donc ajouter une marge substantielle. L’importateur est en fait un gros caviste qui a une structure à faire fonctionner, avec des employés etc.
En effet quand un vigneron a parfois un représentant qu’on appelle ici un agent commercial, il donne un pourcentage de sa marge à ce dernier. De par le fait que la loi européenne est différente sur les vins, cela oblige à passer par un importateur qui achète et revend, pas d’intermédiaire simplement commissionné. Ce qui explique que les vins étrangers à qualité égale souvent moins intéressant que le français.
Par exemple : un Barolo à 30€ au domaine, est vendu 15€ HT à l’importateur qui applique une marge de 30% soit 4,5€. Le vin est vendu par le caviste autour de 40€, et ce si la marge de l’importateur n’est que de 30%. C’est souvent plus car je ne compte pas le port par exemple. On aura donc des écarts assez importants sur ces vins-là. Idem pour les vins plus lointains avec en plus des frais de transports assez coûteux liés aux bateaux etc.
La politique tarifaire du vigneron est à prendre en compte évidement tout du long. On reviendra sur cet adage pour les vins les plus prestigieux : « le prix est avant tout ce que les clients sont prêts à payer » ! La rareté de certains vins en fait de vrais produits de spéculation. Le grand amateur est un fouineur, il chine, et il finira par trouver son bonheur via internet ou autre à force de patience. Celui qui est très riche, prendra des raccourcis et paiera le prix fort, mais il aura son flacon rare.
On constate surtout que la qualité des vins les plus simples est de mieux en mieux, ce qui est assez positif. Et même si les vignerons augmentent un peu leurs tarifs, j’ai personnellement constaté une gentrification de cette classe vigneronne par endroit, de paysan on est passé à Dandy... les véhicules sont plus gros, les voyages et les dégustations à l’export plus nombreux, mais c’est sûrement un fait global, pas unique à cette profession.
La demande mondiale explose et il est naturel que cela se passe ainsi. Les tarifs en restauration sont plutôt à la baisse à mon sens. Il faut se tourner vers des appellations parfois moins connues, ou se diversifier pour ne pas se ruiner.
À l’étranger une tendance a eu son heure de gloire : elle permettait d’emmener de très beaux vins même à la pizzeria du coin.
A quand le BYO (Bring Your Own) , emmène ta bouteille, en France ?
