La Fauvette Dorée
Robe : or jaune, aux reflets ambrés
Nez : Un nez complexe et exubérant de fruits confits (orange amère, coing et mangue), de miel et d'épices. Des notes ambrées se révèlent en fond de verre.
Bouche : La bouche est pleine et gourmande, douce à l'extrême mais garde une belle vivacité. On y retrouve des notes de pâte de coing et de miel d'acacia, de safran et de girofle. La trame camphrée apporte une certaine fraicheur et lui confère équilibre et longueur.
S'accorde avec un plateau de fromages où roquefort et chèvre seront à l'honneur. En apéritif, avec une mousse de tomates séchées.
Garde jusqu'à 10 ans.
Vinification :
A peine sorti de la vigne, les grappes sont vidées directement dans un pressoir pneumatique qui permet une montée en pression lente par paliers et d'extraire ainsi le peu de jus qui reste dans les baies. Le jus légèrement débourbé est alors entonné en fut de chêne français de 400 L. La fermentation va s'enclencher grâce aux levures naturellement présentes sur les baies de raisin. On maintient les températures entre 16° et 18° afin que les levures travaillent à la limite de leurs capacités, ce qui favorise le développement des arômes. La fermentation est lente car la concentration en sucre est très élevée ce qui inhibe l'action des levures. On obtient alors des arômes fermentaires très intéressants. Lorsque l'équilibre gustatif est atteint, on stoppe la fermentation en filtrant le vin. Ce dernier est remis en barriques afin de subir un élevage de 12 mois. Nous laissons le vin se décanter naturellement, afin de pouvoir le soutirer et le filtrer légèrement avant la mise en bouteille.